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籠蒸：每7張一摞，每摞蒸一屜，上籠用旺火蒸約40分鐘，取出，待涼后，一張一張分開，切成韭菜葉形的條，即成面皮。 
制調(diào)料辣椒油：將八角、草果、桂皮、干姜、小茴香，研成極細的粉末，配成調(diào)料面。炒勺內(nèi)放入菜籽油（175g），用旺火燒十成熱，離火，待油溫降至五成熱時，加入辣椒面、調(diào)料面，將炒勺放回火上，加熱至近100度，即成調(diào)料椒油。同時把精鹽化成鹽水。 

調(diào)味：取面皮（150g）、面筋條（50g），放入小鍋內(nèi)根據(jù)食者的口味輕重及愛好，分別調(diào)入精鹽、香醋及調(diào)料辣油，攪拌均勻，盛入碗內(nèi)即成。 

制作調(diào)料和辣椒油：將三奈，八角、香果、桂皮、花椒，研成極細的粉末，配成調(diào)料面。用旺火燒十成熱，離火，待油溫降至五成熱時，加入辣椒面、調(diào)料面加熱到十成后關火靜置到不冒油煙時，分成三次倒入辣子罐油潑辣子面，每次都要攪動均勻以免油潑不均勻，有的地方糊了，有的地方?jīng)]潑到還是生的。即成調(diào)料辣椒油。同時把精鹽化成鹽水

上攪動辣子，可見辣子再次沸騰冒泡一股香氣騰起。激香的后辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發(fā)出濃濃略微帶點酸味醇香的氣味。激香后再等辣子不冒泡的時候，在辣子中加入少量的白糖，攪拌均勻，使白糖充分利用辣子的余熱溶解于油潑辣子中。潤色后的油潑辣子顏色方面顯得紅潤厚重，辣子油顯得較為粘稠。此時的油潑辣子因為白糖的緣故增加了一個新特勝，比如調(diào)面條時會發(fā)現(xiàn)絕大部分的辣子油都粘在面條上，使面條顏色誘人，而碗邊粘的辣子并不多。
11.調(diào)味：取面皮一張切好，面筋20g放入碗內(nèi)根據(jù)食者的口味輕重及愛好，分別調(diào)入精鹽、香醋及調(diào)料辣油，攪拌均勻，盛入碗內(nèi)即成。 
風味特點：酸 - 無醋自然酸、辣 - 醇厚紅辣香、筋 - 面越嚼越筋、香 - 調(diào)料 20 余種、余湯一口香、軟-涼吃不發(fā)硬。


實體店涼皮調(diào)料技術配方參考資料！ 一．涼皮中藥材粉配方： 小茴香36克，白芷28克，山奈15克，辛夷10克，白寇8克，八角28克，砂仁10克，甘草25克，桂皮26克，玉果10克，香果8克，丁香5克，山楂15克 , 香葉10克。   說明：這14種中藥材在當?shù)氐恼{(diào)料批發(fā)市場就可以買到，價格不貴，14種藥材全部按上面的克數(shù)稱好重量放在一起打成粉末攪拌均勻，在哪家買的藥材就讓他免費直接打成粉末就可以了，備用。 二．拌涼皮調(diào)料準備： 1．調(diào)料水（當天用多少做多少，隔夜的丟掉）：鍋中放入色拉油60克燒熱，加大蔥（切小段狀）60克，姜片20克，蒜片20克，郫縣紅油豆瓣醬10克，爆香后加入一斤涼開水，加涼皮中藥材粉2克（按照克數(shù)比例拌均勻的14種涼皮中藥材混合粉末中稱2克），燒開，燒開后用紗布將其雜質(zhì)過濾掉，然后再過濾好的藥材水里面加入鹽40—60克，白糖28克，味精42克，攪拌均勻，裝碗備用（出咸，香，鮮味）。